# ভাজাপোড়ার খাবারে লুকিয়ে স্বাস্থ্যঝুঁকি, পোড়া তেলেই বাড়ছে বিপদ
বিকেল হলেই রাজধানীর অলিগলিতে ভাজাপোড়ার দোকানগুলোতে ক্রেতাদের ভিড় বাড়ে। কড়াইভর্তি গরম তেলে তৈরি হয় পুরি, সিঙাড়া, সমুচা ও পিয়াজুসহ নানা মুখরোচক খাবার। তবে এসব খাবার তৈরিতে দিনের পর দিন একই তেল ব্যবহারের প্রবণতা জনস্বাস্থ্যের জন্য উদ্বেগজনক হয়ে উঠেছে। বিশেষজ্ঞদের মতে, বারবার ব্যবহৃত পোড়া তেলে তৈরি খাবার শরীরে নানা ধরনের রোগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
সম্প্রতি ঢাকায় এক সেমিনারে দেশে ভাজাপোড়ার খাবার তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত তেল পুনর্ব্যবহারের বিষয়টি নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করেন বিশেষজ্ঞরা। তাঁদের মতে, অতিরিক্ত তাপমাত্রায় বারবার গরম করা তেলে ক্ষতিকর রাসায়নিক উপাদান তৈরি হয়। দীর্ঘদিন এসব খাবার খাওয়ার ফলে হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ ও লিভারের সমস্যাসহ বিভিন্ন স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি হতে পারে।
তবে ব্যবহৃত এই তেলকে বর্জ্য হিসেবে ফেলে না দিয়ে বায়োফুয়েল বা বায়োডিজেল তৈরিতে কাজে লাগানোর সম্ভাবনাও রয়েছে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পরিকল্পিতভাবে ব্যবহৃত রান্নার তেল সংগ্রহ ও প্রক্রিয়াজাত করা গেলে পরিবেশদূষণ কমানোর পাশাপাশি অর্থনৈতিক সুফল পাওয়া সম্ভব।
**বারবার গরম করলে তেলে কী পরিবর্তন হয়**
ভোজ্যতেল একবার গরম করার পর থেকেই এর রাসায়নিক গঠনে পরিবর্তন শুরু হয়। একই তেল দীর্ঘ সময় ধরে বা বারবার উচ্চ তাপমাত্রায় ব্যবহার করলে সেই পরিবর্তন আরও বাড়ে। এতে তেলের স্বাভাবিক উপাদানের পাশাপাশি বিভিন্ন ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হতে পারে।
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের রসায়ন বিভাগের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ শোয়েব জানান, ভোজ্যতেলে বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক উপাদান থাকে। এর মধ্যে রয়েছে গ্লিসারাইড ও অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড। নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময় গরম করার ফলে এসব ফ্যাটি অ্যাসিডের গঠনে পরিবর্তন ঘটে এবং ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হতে পারে।
এই ট্রান্স ফ্যাট হৃদ্যন্ত্র ও রক্তনালির জন্য ক্ষতিকর। এর প্রভাবে হৃদ্রোগের ঝুঁকি বাড়তে পারে এবং রক্তনালিতে প্রতিবন্ধকতা তৈরি হতে পারে বলে জানান তিনি।
অধ্যাপক শোয়েবের ভাষ্য, অতিরিক্ত তাপ প্রয়োগের ফলে অ্যালডিহাইডসহ বিভিন্ন রাসায়নিক পদার্থও তৈরি হয়। এসব উপাদান মানবদেহের কোষের সঙ্গে প্রতিক্রিয়া করতে পারে। ফলে দীর্ঘ সময় একই তেল ব্যবহারের কারণে খাবারের গুণগত মান ও নিরাপত্তা—দুটিই ক্ষতিগ্রস্ত হয়।
**পোড়া তেলে তৈরি খাবারে যেসব স্বাস্থ্যঝুঁকি**
বিশেষজ্ঞদের মতে, বারবার ব্যবহৃত তেলে রান্না করা খাবার খেলে শরীরে বিভিন্ন ধরনের ক্ষতিকর প্রভাব পড়তে পারে। অতিরিক্ত তাপে তৈরি রাসায়নিক যৌগ শরীরের কোষের ক্ষতি করতে পারে। ব্যবহৃত তেলে আগের রান্নার খাদ্যকণাও থেকে যায়, যা নতুন খাবারের স্বাদ ও গুণমানের ওপর প্রভাব ফেলে।
অধ্যাপক মোহাম্মদ শোয়েব বলেন, ব্যবহৃত তেলে ফ্রি র্যাডিক্যাল তৈরি হতে পারে। এসব উপাদান কোষের ক্ষতি করে এবং শরীরের স্বাভাবিক বার্ধক্য প্রক্রিয়ায় প্রভাব ফেলতে পারে।
পোড়া তেল ব্যবহারের বিরুদ্ধে সতর্ক করেছেন বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) চেয়ারম্যান মো. শফিকুল ইসলাম। তাঁর মতে, হৃদ্যন্ত্রের জন্য ক্ষতিকর উপাদানগুলোর মধ্যে পোড়া তেল অন্যতম। তাই শুধু ব্যক্তিগত পর্যায়েই নয়, খাদ্য ব্যবসায়ীদেরও এ ধরনের তেল ব্যবহার বন্ধ করা প্রয়োজন।
জনস্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ ডা. মুশতাক হোসেনের মতে, দীর্ঘদিন পোড়া তেলে তৈরি খাবার খাওয়া শরীরের জন্য ধীরগতির বিষক্রিয়ার মতো ক্ষতিকর প্রভাব ফেলতে পারে। এর ফলে উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ, হার্ট অ্যাটাক, রক্তনালিতে চর্বি জমা, লিভারের ক্ষতি এবং ক্যানসারের ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।
তিনি আরও বলেন, দীর্ঘদিন এ ধরনের তেল গ্রহণের ফলে শরীরের গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গপ্রত্যঙ্গ ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ার আশঙ্কা থাকে। তাই পোড়া তেলে তৈরি খাবার নিয়মিত খাওয়ার অভ্যাস পরিহার করা জরুরি।
**বর্জ্য তেল থেকে বায়োডিজেল তৈরির সম্ভাবনা**
পোড়া তেলের স্বাস্থ্যঝুঁকি থাকলেও সঠিকভাবে সংগ্রহ ও প্রক্রিয়াজাত করা গেলে তা নবায়নযোগ্য জ্বালানির কাঁচামাল হতে পারে। ব্যবহৃত ভোজ্যতেল থেকে বায়োডিজেল উৎপাদনের মাধ্যমে একদিকে বর্জ্য ব্যবস্থাপনা উন্নত করা, অন্যদিকে জীবাশ্ম জ্বালানির ওপর নির্ভরতা কমানো সম্ভব।
বাংলাদেশে ব্যবহৃত রান্নার তেল সংগ্রহ করে বায়োডিজেল তৈরি করছে বেসরকারি প্রতিষ্ঠান বায়োটেক এনার্জি লিমিটেড। প্রতিষ্ঠানটির ব্যবস্থাপনা পরিচালক আবদুল্লাহ আল হামিদ জানান, বর্তমানে দেশের অন্তত তিন হাজার প্রতিষ্ঠান থেকে প্রতি মাসে ১০০ টনের বেশি ব্যবহৃত রান্নার তেল সংগ্রহ করছেন তাঁরা।
তবে রেস্টুরেন্ট ও ভাজাপোড়ার দোকানে ব্যবহৃত মোট তেলের তুলনায় সংগ্রহের পরিমাণ এখনো অনেক কম। তাঁর হিসাবে, এসব প্রতিষ্ঠানে ব্যবহৃত তেলের মাত্র ৩০ শতাংশের মতো সংগ্রহ করা সম্ভব হচ্ছে।
আবদুল্লাহ আল হামিদ বলেন, যেসব দোকানে তরকারি রান্নার পাশাপাশি ডিপ ফ্রাই করা হয়, সেখান থেকে ব্যবহৃত তেল সংগ্রহ করা কঠিন। কারণ, অনেক ক্ষেত্রে একবার ভাজার পর অবশিষ্ট তেল ফেলে না দিয়ে পরোটার খামি কিংবা অন্য খাবার তৈরিতে আবার ব্যবহার করা হয়।
তিনি জানান, শুরুতে ব্যবহৃত তেল সংগ্রহে তেমন সাড়া পাওয়া যায়নি। তবে ২০১৯ সাল থেকে এ ক্ষেত্রে অগ্রগতি হয়েছে। আগে পাঁচ টন তেল সংগ্রহ করাও কঠিন ছিল, এখন মাসে ১০০ টনের বেশি সংগ্রহ করা সম্ভব হচ্ছে।
**যেভাবে তৈরি হয় বায়োফুয়েল**
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ শোয়েব জানান, ব্যবহৃত ভোজ্যতেলে থাকা ট্রাইগ্লিসারাইড ও ফ্যাটি অ্যাসিডকে রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় রূপান্তর করে বায়োডিজেল তৈরি করা যায়। এ ক্ষেত্রে মিথানলের উপস্থিতিতে ফ্যাটি অ্যাসিড থেকে এস্টার তৈরি করা হয়। এই এস্টারই বায়োডিজেলের মূল উপাদান।
তিনি বলেন, প্রচলিত জ্বালানির বিকল্প হিসেবে বায়োডিজেল ব্যবহার করা সম্ভব। ভোজ্যতেলে সালফার না থাকায় তা থেকে উৎপাদিত বায়োডিজেলেও সালফারের পরিমাণ থাকে না। ফলে সাধারণ ডিজেলের তুলনায় এতে কালো ধোঁয়া নির্গমনের পরিমাণ প্রায় ৮০ শতাংশ কম হতে পারে বলে জানান তিনি।
তবে বায়োডিজেল উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় অবকাঠামো ও প্রযুক্তিগত সক্ষমতা গড়ে তোলা ব্যয়বহুল। তারপরও জ্বালানি সংকট মোকাবিলা এবং পরিবেশদূষণ কমাতে এ খাতকে সম্ভাবনাময় মনে করছেন বিশেষজ্ঞরা।
অধ্যাপক শোয়েবের মতে, দেশে জ্বালানির চাহিদা বাড়ছে। এ পরিস্থিতিতে ব্যবহৃত রান্নার তেলকে বর্জ্য হিসেবে ফেলে না দিয়ে নবায়নযোগ্য জ্বালানি তৈরিতে কাজে লাগানো যেতে পারে।
**ইউরোপে যাচ্ছে বাংলাদেশের উৎপাদিত বায়োডিজেল**
বায়োটেক এনার্জি লিমিটেডের ব্যবস্থাপনা পরিচালক আবদুল্লাহ আল হামিদ জানান, বাংলাদেশে বর্তমানে সীমিত পরিসরে বায়োফুয়েল উৎপাদন হচ্ছে। উৎপাদিত জ্বালানির বড় অংশ ইউরোপের বিভিন্ন দেশে রপ্তানি করা হয়।
তাঁর ভাষ্য, ইউরোপের দেশগুলোতে পরিবেশবান্ধব জ্বালানির চাহিদা রয়েছে। তবে বাংলাদেশে এখনো পরিবেশগত বিবেচনার চেয়ে ব্যবহৃত তেলের আর্থিক মূল্যকে বেশি গুরুত্ব দেওয়া হয়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, ব্যবহৃত রান্নার তেল নিরাপদভাবে সংগ্রহের ব্যবস্থা জোরদার করা গেলে একদিকে খাদ্যে পোড়া তেলের পুনর্ব্যবহার কমানো সম্ভব, অন্যদিকে তা থেকে নবায়নযোগ্য জ্বালানি উৎপাদনের সুযোগ তৈরি হবে। এ জন্য খাদ্য ব্যবসায়ীদের সচেতনতা বাড়ানোর পাশাপাশি কার্যকর সংগ্রহ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ব্যবস্থা গড়ে তোলা জরুরি।
সূএঃযুগান্তর
